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La plante du moment

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Le cardon - Cynara cardunculus

À la fois légume oublié et fierté de la région, le cardon se déguste autant qu’il orne les jardins. Mais quelle partie de la plante consomme-t-on ? Quand le semer et où le planter ? (Re)découvrez ce légume d’hiver qui trouve sa place chez les gastronomes de la région.

BANDEAU - Cynara cardunculus - © Adobe stock  L.Bouvier
ILLUSTRATION  - Cynara cardunculus - © Adobe stock - Álvaro Germán Vilela

Plante potagère
Le cardon est un légume oublié. Proche de l’artichaut, on ne consomme pourtant pas ses fleurs mais ses cardes, les pétioles (« tiges ») charnus des feuilles, après que ces derniers aient été blanchis. Ce légume est le plus souvent cuisiné en gratin ou en omelette, mais il se consomme également sauté. Emblématique de la région, on le retrouve désormais aux menus des plus fins restaurants.

Légume local
La région lyonnaise - et en particulier la ville de Vaulx en Velin - perpétue la tradition de la culture du cardon. La variété la plus cultivée aujourd’hui a été obtenue dans cette ville : le cardon de Vaulx en Velin. Elle présente l’intéressante caractéristique de ne pas avoir d’épine. Elle est une fierté locale et transforme cette ville en capitale mondiale du cardon.

Conseils de culture :
Originaire du bassin méditerranéen, le cardon est une plante de la famille des Astéracées. On le sème en mai dans une terre plutôt légère et un sol frais. Le cardon de par ses origines méditerranéennes, apprécie les expositions ensoleillées et craint le gel. Durant l’été la plante fleurira, donnant un résultat très esthétique si vous l’avez planté en fond de massif, et les grandes feuilles aux larges côtes charnues se développeront pour atteindre une hauteur pouvant aller jusqu’à 2m ! À l’automne, elles seront alors blanchies au fur et à mesure de la récolte.

Le blanchiment représente la phase la plus intensive de la culture du cardon et requiert une attention particulière pour chaque plante de cardon. Il se pratique au champ ou en cave. En début de saison, l'opération a lieu sur pied. Au champ, les cardons sont emmitouflés dans une gaine de plastique noire ou du papier kraft et perdent peu à peu verdeur et amertume. Quand les gelées se rapprochent, tous les cardons sont arrachés. Les feuilles sont bottelées en grands fagots que l'on range bien serrés à la verticale, et à l'abri de la lumière pour qu'ils blanchissent. Chaque plante est attachée et même démottée lorsque le blanchiment a lieu en cave. Ce travail est rendu difficile car il y a de nombreuses épines chez certaines variétés de cardons. Seules les côtes blanchies sont gardées pour la consommation.

Plan_web - CYNARA CARDUNCULUS
 

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Dernière modification : 02/08/2019 10:15